Italienische Küche

Der Jäger unseres Vertrauens hat uns wieder ein Reh gebracht. Die 7,5 kg Fleisch bestehen natürlich nicht nur aus Keulen, Rücken und Filet.
Von einem Teil des Fleisches haben wir Rehragout gekocht.
Bei dem Rezept hat mich angesprochen, dass das Fleisch vor dem Kochen trocken mariniert wird.

Zutaten (für 6 Personen):
1800 g Rehgulasch
15 Wacholderbeeren
15 Kardamomkapseln
3/4 TL gemahlener Zimt

150 g Zwiebeln
210 g Möhren
50 g Sellerie

8 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer

1 1/2 TL Zucker
1 1/2 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
600ml Wildfond
350 g Preiselbeeren aus dem Glas
1 1/2 TL Speisestärke

600 g Papardelle

Zubereitung:
Die Kardamomkapseln aufklopfen und die Samen zusammen mit den Wacholderbeeren in einen Mörser geben.
Beides so fein wie möglich zermahlen. Zimt einstreuen und noch einmal kurz mit mahlen.
Das grob gewürfelte Fleisch  in eine Schüssel geben, gründlich mit der angefertigten Gewürzmischung
vermischen und kühl etwa 45 – 60 Min. durchziehen lassen.

Zwiebel häuten, Möhren schälen und Sellerie putzen. Alle drei Sorten in sehr kleine Würfel schneiden.

Nach Ruhezeit des Fleisches in einer  großen Pfanne  3 EL Öl erhitzen und das Fleisch nacheinander in 3 Portionen von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Dabei pfeffern und salzen.
Dann sofort in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Fleischsaft in einer darunter stehenden Schüssel auffangen.

Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, in die Pfanne die restlichen 2 EL Öl geben und Zwiebel-, Möhren- und Sellerie-Würfel etwa 2 Min. darin anschwitzen.
Mit dem Zucker bestreuen und weitere 2 Min. leicht karamellisieren. Danach Tomatenmark einrühren, leicht anrösten,
alles mit zunächst 200 ml Wein ablöschen und bei großer Hitze stark einköcheln lassen. Noch einmal 200 ml Wein zugießen und erneut einköcheln lassen.
Dann den Fond  und den restlichen Wein zugießen, Fleisch und Fleischsaft hinein geben, alles gut vermischen, Pfanne mit einem Deckel versehen und es bei mittlerer Hitze 60 – 65 Min. köcheln lassen.

Wenn das Fleisch gar ist,  Preiselbeeren einrühren und alles noch einmal abschmecken. Evtl. nachsalzen und -pfeffern. Dann die Stärke in den restlichen 75 ml Rotwein anrühren,
in das Ragout einrühren, 1 Min. binden lassen.

Die fertige Pasta abgießen, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Auf dem Teller mit einem Klecks Preiselbeeren anrichten.

Lasagne wird normalrweise mit den Nudelplatten gemacht, die ohne Kochen zwichen die einzelnen Schichte gelegt wird.
Da mir die Platten aber zu dünn sind und sich meiner Meinung nach fast auflösen, habe ich sie in diesem Rezept durch Tagliatelle verde,
grüne Bandnudeln ersetzt.

Zutaten (für 8 Personen):
Für die Hackfleischsoße
75 g geräucherter Speck
2 EL Olivenöl
3 Zwiebeln
3 Karotten
1/2 Bund gehackte Petersilie
3 Knoblauchzehen
1/4 ltr. Rotwein
500 g Hackfleisch
750 ml passierte Tomaten
Salz, Pfeffer, Paprika, Oregano, Basilikum

Für die Bechamelsoße:
100 g Butter
100 g Mehl
1250 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Sonstiges:
500g  gekochte Nudeln
500 g Käse (Gouda oder o.a. nach Geschmack)

Zubereitung:
Hackfleischsoße
Speck würfeln, in Olivenöl anbraten.  Zwiebel würfeln,
Knoblauch kleinschneiden und in die Pfanne geben.
Die Karotten reiben und mit andünsten. Das Hackfleich darin durchbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Die Tomatenpampe dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und ca. 2-3 Stunden köcheln lassen.
Die Hackfleisch soße mache ich meist einen Tag vorher

Bechamelsoße:
Butter erhitzen, Mehl dazugeben, bis sich ein Teig bildet.
Nach und nach die Milch dazugeben und kurz aufkochen.
Mit Saz, Pfeffer und Muskat würzen

Endmontage:
Backofen auf 180°C vorheizen
In einem Bräter oder Auflaufform, die Zutaten in Schichten einfüllen

Beginnen mit Bechamelsoße, Käse, Hackfleischsoße und Nudeln.
Die oberste Schicht sollte Käse sein.
Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

Ich liebe die  italienische Küche. Sie bietet ein solche Vielfalt an Gerichten mit einfache Zutaten.
Außerdem mag ich Nudeln in jeder Form.

Dieses Rezept besteht im Prinzip aus Nudeln Speck, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten und schmeckt ganz hervorragend.

Zutaten(für 4 Personen):
200 g Penne
400 g passierte Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Guanciale (italienischer Speck auch der Schweinebacke)
150 ml Weißwein
1 Dose dickem, weiße Bohnen
3 EL Olivenöl

Pfeffer, Salz,
Thymian, Basilikum, Petersilie, wenn möglich frisch

Etwas  Sahne, Parmesan

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, fein würfeln und im Olivenöl
anbraten. Dazu den in Würfel geschnittenen Guanciale geben.
Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Etwas Nudelwasser in die Pfanne geben, Gewürze und die Tomaten zufügen,
20 Minuten durchkochen lassen,und mit den gekochten Nudeln mischen.
Auf dem Teller anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Ricciarelli sind ein Mandelgebäck, dass in der Toskana vorzugsweise an Weihnachten oder Ostern gegessen wird.

Zutaten:

250 gr. Zucker
250 gr. gemahlene Mandeln
2 Eiweiß
1 abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
1 Vanilleschote
Puderzucker

Zubereitung:

Damit der Teig kompakt wird, beginnt man bereits am Vortag mit der Teigzubereitung.

Die Vanilleschotte mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Mark herauskratzen.

Zucker, Mandelmehl sowie die abgeriebene Schale von Zitrone und Orange mit dem aromatischen Mark der Vanilleschote in eine Schüssel füllen und mischen. Eiweiß mit einer Gabel verrühren, in die Schüssel gießen und gut unterarbeiten. Mit den Händen den Teig weiterverarbeiten, bis eine Teigmasse entsteht.

Zu diesem Zeitpunkt ist die Masse noch sehr krümelig. Ein Bündel formen und in eine Frischhaltefolie einwickeln, die Masse 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am folgenden Tag den Backofen auf 200 Grad(Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Staubzucker bestreuen. Den Teig in vier Teile schneiden, jedes Teil zu einer Rolle formen und davon fingerdicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben leicht spitzen, sodass ihre Form an riesengroße Reiskerne erinnert. Ricciarelli dick mit Staubzucker bestreuen und bei 200 Grad für 6 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Für die Lagerung eignen sich am besten ein kühler Ort sowie eine verschlossene Blechdose.

Zutaten:

400 gr. Spaghetti
300 gr. Meeresfrüchte (TK)
100 gr. Garnelen
200 ml Weißwein
200 gr. Creme fraiche, mit Kräutern
100 ml süße Sahne (oder Creme fien zum Kochen)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Basilikum
Paprika, rosenscharf
Ketchup
3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Meeresfrüchte und Garnelen auftauen lassen.
Spaghetti bissfest nach Anweisung kochen.

Die Zwiebeln fein in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl glasig dünsten. Die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und kurz mitdünsten. Den Wein dazugeben, dann die Creme fraiche und die  Sahne einrühren und aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Paprikapulver abschmecken und einkochen, bis die Soße etwas sämig wird.

Dann die Meeresfrüchte dazugeben und ca. 5. Minuten kochen und 3 kräftige Spritzer Tomatenketchup einrühren. auf angewärmten Tellern mit den Spaghetti servieren.

Für 4 Personen
Das Rezept stammt aus Bari / Apulien, der Heimat der Orecchiette-Nudeln.

Zutaten:

320 gr. Orecchiette (oder andere Pasta)
800 gr. Brokkoli
4 Knoblauchzehen
2 Lauchzwiebeln
1 Zwiebel
2 Chilischoten
50 gr. Erbsen(TK)
400 gr. Lachsfilet
2 EL Zitronensaft
150 ml Weißwein
Olivenöl
10 gr. Butter
Salz und Pfeffer
120 gr. Parmesan

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Die Chilischoten entkernen und auch in ganz kleine Würfel schneiden.

Brokkoli in Röschen teilen, den harten Stunk nicht benutzen. Die dünneren Stiele in Scheiben schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und den Brokkoli darin 4 Minuten köcheln lassen. Dann mit der Schaumkelle herausheben (das Kochwasser aufheben) und ins Eiswasser geben. Darin 5 Minuten abkühlen lassen und das Wasser abgießen.

Vom Brokkolikochwasser 250 ml abnehmen und den Kochtopf wieder mit Wasser auffüllen, evtl. noch etwas Salz ins Wasser geben. Darin die Orecchiette nach Packungsanweisung bissfest kochen, dann abgießen. Nicht abschrecken!

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel und die Frühlingszwiebelringe anbraten, dann den Knoblauch und die Chiliwürfel in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Der Knoblauch darf keine Farbe nehmen, weil er sonst bitter wird.

Nun mit dem Weißwein aufgießen und etwas den Alkohol verkochen lassen, dann das Brokkoliwasser eingießen und die Erbsen dazugeben. 5 Minuten auf großer Hitze kochen lassen, die Flüssigkeit sollte etwas einkochen. Wem die Brokkoliröschen noch zu hart sind, kann man sie mit in die Soße geben.

Das Lachsfilet von der Haut befreien und in Würfel schneiden, leicht salzen und mit dem Zitronensaft begießen. In einer zweiten Pfanne Olivenöl mit Butter erhitzen und die Lachswürfel darin etwa 2 Minuten braten, zwischendurch umrühren. Dann die noch etwas zerkleinerten Brokkoliröschen, die Nudeln und die Soße zum Lachs geben, Alles durchheben und noch 2 Minuten leicht köcheln lassen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Olivenöl oben darüber geben.

Für Saltimbocca werden normalerweise Kalbsschnitzel verwendet.
Diese Version  wird mit Putenschnitzeln gemacht.

Zutaten:

4 Putenschnitzel (dünn a 120 gr.)
16 Blätter Salbei
4 Scheibe Serranoschinken
2 Zehen Knoblauch
40 gr. Parmesan
400 ml Milch
etwas gekörnte Brühe
2 Spritzer Zitronensaft

800 gr. Brokkoli
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
30 gr. Butter
2 Blätter Salbei
2 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer, Muskat

Die  Putenschnitzel halbieren, nebeneinander mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Stieltopf vorsichtg flachklopfen.

Dann mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Auf die Schnitzel je ein halbe Scheibe Serranoschinken und zwei Salbeiblätter mit einem Zahnstocher befestigen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken etwas andrücken. Den Parmesan reiben.
Die Milch mit dem Knoblauch und der gekörnten Brühe aufkochen und bei leichter Hitze 5 Minuten kochen lassen. Danach den Knoblauch wieder entfernen. Den Parmesan einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Den Stunk schälen und in kleine Stücke schneiden.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Brokkoli bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten und salzen.
Die Brühe zugießen, aufkochen lassen und zugedeckt ca. 4 Minuten garen. Den Brokkoli mit Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit  Butetr mit den Salbeblättern in eine Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten.

Die Käaasesoße aufkochen. Speisestärke mit etwas Milch anrühren, mit einem Schneebesen einrühren und nochmal kurz aufkochen. Die Soße mit dem Pürierstab schaumig rühren

Schnitzel und Brokkoli auf Tellen anrichten.
Als Beilage eigenen sich verschieden Pastasorten.

Für dieses italinische Gericht wird normalerweise mit Kalbfleisch verwendet.
Diese Version wird aus Putenfleisch hergestellt.

Zutaten:

für das Fleisch:
1 kg Putenbrust
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2-3 Gewürznelken
ca. 300ml Weißwein
2 TL Salz

für die Soße:
1 Dose Thunfisch
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl
1 EL Weißweinwessig

50-100ml Putenbrühe
Saft von 1-2 Zitronen
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz so nach Gefühl

Zubereitung:

Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und Lauch in grobe Stücke schneiden. Die Putenbrust in einem nicht zu großen Topfgerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 85°C liegen.

Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen.  Ein Teil davon wird für die Soße gebraucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.

Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.

Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in einen Behälter geben. Mit dem Pürierstab mischen. Dann nach und nach das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, kann das Öl auch etwas schneller zugegeben werden.

Ist die Mayonnaise fertig, werden die Sardellen,  abgetropfte Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud mit dem Pürierstab für eine Minute vermixt bis eine,  feste Paste entstanden ist.
Ist die Paste zu fest,  etwas Sud zugeben. Zum Schluss mit  Salz und weißem Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehenlassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.

Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten.

Die Fleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

für 4 Personen
Das Gericht wird regional verschieden, entweder mit Guanciale (aus dem Schweinenacken oder der Schweinebacke) oder Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck)  zubereitet.
Keinesfalls werden echte italienische  Spaghetti Carbonara in Sahne ersäuft! Das ist eine deutsche Marotte.

Zutaten:

400g Spaghetti lang
Salz
120 gr.  italienischer Speck (Guanciale oder Pancetta )
3 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
120 gr. Parmesankäse oder Pecorino
4 Eier
Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung:

Spaghetti nach Anweisung kochen.
Den Speck in 1 cm lange Streifen schneiden und zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch in der Pfanne mit  Olivenöl  kurz anbraten.
Den Parmesan reiben und mit den Eiern verrühren.

Wenn die Spaghetti gar sind, (3 EL Kochwasser zurückbehalten), in die Pfanne zum Speck geben. Dann die Parmesan-Eier-Mischung über die Spaghetti und den Speck geben und alle zusammen mit dem Kochwasser vermischen.
Auf vorgewärmten  Tellern servieren. Zum Schluß noch mit Pfeffer der Pfeffermühle bestreuen.

das Rezept stammt von der Amalfiküste
für 4 Personen

Zutaten:

Tomatensoße:
4 EL Olivenöl
2 Zwiebel
60 g Speckwürfel
2 Dose Tomaten
2 EL Oregano
2 EL Basilikum
4 EL Balsamico
100 ml Rotwein
Salz, Pfeffer, Chayenne-Pfeffer

gefüllte Zucchini:
4 dicke Zucchini
400 gr.  gemischtes Hackfleisch
60 gr. Parmesan
100 gr. Ziegenkäse
4 EL Petersilie
2 Eier
4 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Tomatensoße
Zwiebeln würfeln, in der Pfanne mit dem Speck in Olivenöl anbraten. Tomaten in die Pfanne geben
Oregano und Basilikum dazugeben. Rotwein und Balsamico unterrühren mit Pfeffer, Salz  und Chayennepfeffer würzen und ca. 20 Minuten durchkochen lassen.

Zucchini
Backofen auf 180°C vorheizen.
Von den Zucchini Enden abtrennen, Stücke von ca. 8 cm schneiden.Mit eine Grapefruitmesser oder Küchnmesser vorsichtig aushöhlen.
Das entfernte Fruchtfleisch wird nicht mehr benötigt. Die Zylinder 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und etwas abkühlen lassen.

Hackfleich in eine Schüssel geben, Parmesan reiben, Ziegenkäse in kleine Würfel hacken, Petersileie fein hacken.
Hackfleisch, Parmesan, Ziegenkäse, Ei, Petersilie und Paniermehl gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Hackfleischmasse in die Zucchini füllen, Zucchini in eine Auflaufform legen und die Tomatensoße darüber geben.

Bei 180° C ca. 35 Minuten garen.
Als Vorspeise oder als Hauptgang mit Pasta servieren.

für 2 Portionen

Zutaten:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
100 gr. Risottoreis
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein
100 gr. Zuckerschoten
150 gr. Garnelen (TK)
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
1 EL saure Sahne

Zubereitung:

Gemüsebrühe erhitzen, Weißwein dazugeen.
Zwiebel und  Knoblauchzehe fein würfeln und in einem Topf mit 1 El Olivenöl glasig dünsten.
Risotto-Reis zugeben und kurz mitdünsten.

So viel Brühe/Weißwein zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20-25 Minuten  garen. Dabei immer wieder etwas Flüssigkeit zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Kurz vor Ende der Risotto-Garzeit in einer beschichteten Pfanne mit 1 El Olivenöl rundherum anbraten. Salzen und pfeffern.

Rohe Garnelen (TK) gefroren in eine Pfanne geben und nach Packungsanweisung  scharf anbraten,  dann 3 Minuten bei mittlerer Hitze  mehrmals wenden.

Den Risotto mit Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Tl abgeriebener Bio-Zitronenschale abschmecken. 1 El saure Sahne unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Zuckerschoten und Garnelen zum Risotto geben.