Der Jäger unseres Vertrauens hat uns wieder ein Reh gebracht. Die 7,5 kg Fleisch bestehen natürlich nicht nur aus Keulen, Rücken und Filet.
Von einem Teil des Fleisches haben wir Rehragout gekocht.
Bei dem Rezept hat mich angesprochen, dass das Fleisch vor dem Kochen trocken mariniert wird.
Zutaten (für 6 Personen):
1800 g Rehgulasch
15 Wacholderbeeren
15 Kardamomkapseln
3/4 TL gemahlener Zimt
150 g Zwiebeln
210 g Möhren
50 g Sellerie
8 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 1/2 TL Zucker
1 1/2 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
600ml Wildfond
350 g Preiselbeeren aus dem Glas
1 1/2 TL Speisestärke
600 g Papardelle
Zubereitung:
Die Kardamomkapseln aufklopfen und die Samen zusammen mit den Wacholderbeeren in einen Mörser geben.
Beides so fein wie möglich zermahlen. Zimt einstreuen und noch einmal kurz mit mahlen.
Das grob gewürfelte Fleisch in eine Schüssel geben, gründlich mit der angefertigten Gewürzmischung
vermischen und kühl etwa 45 – 60 Min. durchziehen lassen.
Zwiebel häuten, Möhren schälen und Sellerie putzen. Alle drei Sorten in sehr kleine Würfel schneiden.
Nach Ruhezeit des Fleisches in einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch nacheinander in 3 Portionen von allen Seiten scharf und kurz anbraten. Dabei pfeffern und salzen.
Dann sofort in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Fleischsaft in einer darunter stehenden Schüssel auffangen.
Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, in die Pfanne die restlichen 2 EL Öl geben und Zwiebel-, Möhren- und Sellerie-Würfel etwa 2 Min. darin anschwitzen.
Mit dem Zucker bestreuen und weitere 2 Min. leicht karamellisieren. Danach Tomatenmark einrühren, leicht anrösten,
alles mit zunächst 200 ml Wein ablöschen und bei großer Hitze stark einköcheln lassen. Noch einmal 200 ml Wein zugießen und erneut einköcheln lassen.
Dann den Fond und den restlichen Wein zugießen, Fleisch und Fleischsaft hinein geben, alles gut vermischen, Pfanne mit einem Deckel versehen und es bei mittlerer Hitze 60 – 65 Min. köcheln lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, Preiselbeeren einrühren und alles noch einmal abschmecken. Evtl. nachsalzen und -pfeffern. Dann die Stärke in den restlichen 75 ml Rotwein anrühren,
in das Ragout einrühren, 1 Min. binden lassen.
Die fertige Pasta abgießen, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Auf dem Teller mit einem Klecks Preiselbeeren anrichten.