Für dieses italinische Gericht wird normalerweise mit Kalbfleisch verwendet.
Diese Version wird aus Putenfleisch hergestellt.
Zutaten:
für das Fleisch:
1 kg Putenbrust
2 Möhren
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2-3 Gewürznelken
ca. 300ml Weißwein
2 TL Salz
für die Soße:
1 Dose Thunfisch
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl
1 EL Weißweinwessig
50-100ml Putenbrühe
Saft von 1-2 Zitronen
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz so nach Gefühl
Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und Lauch in grobe Stücke schneiden. Die Putenbrust in einem nicht zu großen Topfgerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 85°C liegen.
Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen. Ein Teil davon wird für die Soße gebraucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in einen Behälter geben. Mit dem Pürierstab mischen. Dann nach und nach das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, kann das Öl auch etwas schneller zugegeben werden.
Ist die Mayonnaise fertig, werden die Sardellen, abgetropfte Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud mit dem Pürierstab für eine Minute vermixt bis eine, feste Paste entstanden ist.
Ist die Paste zu fest, etwas Sud zugeben. Zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.
Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehenlassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten.
Die Fleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.