Ochsenbäckchen ? Nie vorher gehört…
Schweinebäckchen habe ich schon gegessen. Die waren sehr gut.
Aber Ochsenbäckchen waren mir neu.
Beim MmV (Metzger meines Vertrauens) waren diese Teile im Angebot.
Bäckchen als Verniedlichungsform traf jetzt auch nicht wirklich zu.
Eine Backe wiegt ein gutes Pfund.
Diese Spezialität ist, zumindest in unserer Region wenig bekannt –
zu Unrecht, wie ich erkennen musste…
Die Zubereitung unterscheidet sich eigentlich nicht von einem herkömmlichen Rinderbraten.
Allerdings verweilen die Bäckchen nach Anbraten und Herstellen einer Soßengrundlage
ca. 3 Stunden im Backofen.
Aber was dabei herauskommt, schlägt in Punkto Zartheit, vieles was ich bis
jetzt genossen habe.
Die Fleischstücke sind zwar recht klein und die Kocherei ist etwas langwierig,
aber das Resultat ist genial!
Foto:
ISO 100 50 mm f/5,0 1/10 sec
Tageslicht von links, 1 Softbox links hinter der Kamera, 1 Softbox von rechts für die Lichtreflexe
Zutaten:
Ochsenbäckchen in Rotweinsoße
1 kg Ochsenbäckchen
1 Flasche Rotwein
1 Bund Suppengrün
1 Dose Tomatenmark
2 Stiele Rosmarin
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
0,5 ltr. Kalbsfond
Zubereitung:
Die Ochsenbäckchen waschen und trockentupfen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz
kräftig anbraten.
Die Bäckchen warm stellen und das kleingeschnittene Suppengrün
kleinschneiden und in das Bratfett geben. Kräftig anbräunen
und das Tomatenmark zugeben. Nach und nach ein wenig Rotwein
dazugeben, weiterrösten bis alles eine kräftige Farbe angenommen hat.
Dann den restlichen Rotwein und den Kalbsfond angießen und Lorbeerblatt
und Wacholderbeeren dazugeben. Aufkochen lassen und ca. 20 Minuten
reduzieren lassen.
Das Fleisch wieder dazugeben und bei 175 °C Umluft 3 Stunden im
geschlossenen Topf schmoren lassen. Alle 30 Minuten mit Soße
übergießen. Nach 1,5 Stunden werden die Bäckchen umgedreht.
Nach der Schmorzeit wird die Soße mit dem Mixstab aufgegerührt
und das Gemüse zerkleinert. Wer es feiner haben will, kann die Soße
durch ein Haarsieb rühren. Mit Salz, Zucker evtl. Essig abschmecken.
Eine zusätzliche Bindung ist aufgrund des zerkleinerten Gemüses
nicht nötig.
Dazu kann man Nudeln, Spätzle, Pfannengemüse oder Blaukraut reichen.